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【地球最早的酒】發酵酒

發酵酒

發酵酒是最自然的造酒方式,也是目前地球上發現最早的酒。事實上,天然水果表皮上也帶有酶和菌類,在某些自然條件下也能產生發酵而形成酒精。

主要原料是穀物和水果,原汁原味,酒精含量低(一般在15度以下),對人體的刺激性小。發酵酒包括葡萄酒、蘋果酒、黃酒、清酒、啤酒等,營養豐富,含有許多營養物質,如糖、氨基酸、有機酸、維生素、核酸和礦物質等。

發酵酒的種類

啤酒
用麥芽、啤酒花、水和酵母發酵而產生的含酒精飲品。

底部發酵啤酒Lager
底層發酵或是低溫發酵
經發酵的啤酒最佳適飲溫度7~9℃,喝起來口感涼爽順口
若飲用時溫度太高,它苦味表現就會非常明顯
黑啤酒、干啤酒、淡啤酒、窖啤酒和慕尼黑啤酒等

頂部發酵啤酒Ale
頂層發酵或是常溫發酵
最佳適飲溫度10~18℃
啤酒是溫度太低,嚐不出啤酒風味,不建議加入冰塊飲用。
淡色啤酒、苦啤酒、黑麥啤酒、蘇格蘭淡啤酒等。

葡萄酒
新鮮的葡萄為原料所釀製而成的。
依據製造過程的不同,可分成一般葡萄酒、氣泡葡萄酒、酒精強化葡萄酒和混合葡萄酒等四種。一般葡萄酒就是常飲用的紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒。酒精強化葡萄酒代表是雪利酒和波特酒。

米酒
主要以大米、糯米為原料,與酒麴混合發酵而製成的。其代表為中國的黃酒和日本的清酒。

中國米酒
米酒通常是用糯米釀製。糯米先清洗並浸泡4-5小時,蒸熟糯米,冷卻後在糯米上撒上酒麴,邊撒邊拌勻,把米稍微壓平,蓋上布,放在保溫地方,數天後即完成程序。

度數
發酵時間越長,發酵溫度越高,所產生得酒精便越多。
米酒的度數一般不超過10度。

清酒
日本國酒、神的恩賜
色澤呈淡黃色或無色,清亮透明,酒精含量在15%以上,以大米和天然礦泉水為原料,複合發酵,釀造出酒精度達18%左右的酒醪,加入石灰使其沉澱,經過壓榨就成製得清酒的原酒。清酒原酒必須在儲存罐內添加定量活性炭,進行脫色,在灌裝前後還有進行兩次低溫殺菌,方可瓶裝上市。

清酒種類

  1. 純米釀造酒: 純米釀造酒即為純米酒,僅以米、米曲和水為原料,不外加食用酒精。
  2. 普通釀造酒 :普通釀造酒屬低檔的大眾清酒,是在原酒液中兌入較多的食用酒精,即1噸原料米的醪液添加100%的酒精。
  3. 增釀造酒 :增釀造酒是一種濃而甜的清酒。在勾兌時添加了食用酒精、糖類、酸類、氨基酸、鹽類等原料調製而成。
  4. 本釀造酒 :本釀造酒屬中檔清酒,食用酒精加入量低於普通釀造酒。
  5. 吟釀造酒: 製作吟釀造酒時,要求所用原料的精米率在60%以下。以此釀造而成的酒具有香蕉的味道或者蘋果的味道。吟釀造酒又根據精米率的差別分為:1、吟醸;2、大吟醸。其中大吟醸被譽為「清酒之王」。

 

【文: 劉逸守】