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【人物】名廚變身企業家 熱情煉就PASSION

企業家-餐廳-名廚-創業

2021-03-12 18:06
來源:香港商報副刊

成功的關鍵是什麼?Gérard Dubois指了指身後的店舖招牌,擲地有聲地說:「Passion」。熱情人人皆有,但多數人只有3分鐘熱度,而他對烘焙的熱情卻是由活蹦亂跳的5歲開始,並從一而終地愛著麵包糕點。Gérard Dubois由學徒做起,初出道於五星級老牌酒店任職西餅廚師,30年前自立門戶創立食品批發公司La Rose Noire,至今業務遍布全球46個國家及地區。2012年他在港開設名為Passion by Gérard Dubois的法式甜品店,連店名也承載著他對烘焙的終生熱情。成功,自然不能單靠熱情,但欠缺熱情,則肯定不可能成功。

洋溢異國情調的利東街,有一間充滿法式風情的小餐館,印上Gérard Dubois的名字,途人或會以為這是某間「過江龍」食店,實情她是香港品牌。餐館老闆Gérard Dubois為人低調,上一輩人或聽過他的名字,因為早於上世紀80年代,他已經代表希爾頓酒店參與多個世界廚藝大賽,並屢獲獎項,更是電視及雜誌報章的常客,在各個平台分享他的美食理念。

Gérard Dubois並非出身烘焙世家,他在一個工程師家庭長大,父親與雙胞胎兄弟皆是工程師。因小時候經常看見媽媽做糕餅,耳濡目染下便愛上了這個興趣。12歲那年,他開始踏足廚房,每個周末都會跟母親一起做傳統麵包糕點;14歲,他已經青出於藍,轉過來教媽媽怎樣才能做得更美味。

尋找目標

Gérard Dubois在接受訪問時說:「我很幸運,年幼時已經清楚知道自己長大後想做什麼。」大多數成功人士,都是在幼時就定下志向,這樣的例子社會上不多,Gérard Dubois笑說親姐姐至今仍不知道自己的人生想要什麼。那麼,年輕人該從哪裏尋找他口中的熱情?他認為,可從現時所做的工作開始,當對工作駕輕就熟並得到別人認同,就能產生歸屬感,慢慢就可以培養熱情。

熱情固然重要,但努力才是關鍵。Gérard Dubois 16歲初中畢業後投身職業培訓,在瑞士聞名於世的學徒制教育中,花五年時間專攻炮製麵包、糕點、朱古力、雪糕等,成為全面的烘焙師。「當時一周工作四天,一天上學。工作時跟師傅學習製作美食,上學時學習經營管理,還要學各種原材料的知識。」

儲備經驗

結束五年培訓後,Gérard Dubois第一站的工作地點是瑞士蘇黎世,隨後搬到英國倫敦,加入希爾頓集團,並展開環遊世界的工作旅程,期間不斷得到晉升機會,再有兩年時間在日本各大城市協助酒店發展,並持續研發新產品。1986年,他被派往上海,他指當年上海的發展只在起步階段,形容感覺像做「開荒牛」,要兼顧製作所有糕點,同時培訓酒店內十多名廚師。正當在上海的工作開始有起色時,兩年半後,又被派到香港,他笑說:「1988年11月,當年我27歲,來到香港,總經理告訴我要為酒店糕點部改頭換面,給予我『自由手』(Free Hand)去闖蕩,撥出更多的員工、更多的資源,並且幫我在報章、電視上大力宣傳。」其後,他成為酒店集團亞太區的Pastry Chef,並代表酒店參與世界級的廚師比賽,取得多個金獎,事業如日中天。這期間他也在工作中收穫了愛情。

毅然創業

正當事業愛情兩得意之際,1990年,Gérard Dubois決定作出改變,要自立門戶,「當時朋友都以為我瘋了,竟甘願放棄大好前途的工作,甚至太太也說不想離開酒店,但我想改變,我想要有自己的事業。」他說服太太一同離開酒店集團,並選擇繼續留在香港,開展創業之路。Gérard Dubois翌年創立法式餐廳La Rose Noire(黑玫瑰),並於太古廣場開設首間店舖。

這趟由廚師轉型做老闆的旅程沒有令人失望,美食如願以償地獲得港人喜愛,餐廳經常排長龍。更令他驕傲的是,新店開業兩年已回本,「那兩年,我年中無休,一天假期也沒放過。每天由早上6時到餐廳工作至晚上11時,忙碌但充實!」眾所周知「香港人很喜歡上班」,想不到這位瑞士人每天的工時長達17小時,真是個不折不扣的工作狂。一分耕耘一分收穫的道理不騙人,Gérard Dubois隨後不斷在香港開設分店,產品由最初28款,增至現今在食品手冊中的500多款,公司業務更橫跨零售與批發,將產品供應到星級酒店、航空公司、超市。由一間食店發展成一間企業,這卓越成就,已超出了他昔日最瘋狂的期望。1997年金融風暴,受環球經濟下滑拖累,他無奈逐步關閉餐廳的生意,專注食品批發的業務。

走向世界

金融風暴之後,Gérard Dubois默默守著企業,同時計劃打入內地市場。2001年中國正式加入世貿,他開始落實籌劃。當時作為一名不懂中文的「鬼佬」,他在北上時會將所有現金放進背包,就這樣起行去洽談生意。記者問這樣做不怕危險嗎?他豪爽地回答:「就像個Cow Boy(富有冒險精神的人),沒問題!」雖則如此,出門在外,他也給自己幾條規矩,一、錢不露白;二、從不走同一條路;三、從不叫私家車,只會坐火車。2004年,他尋找顧問公司協助他在東莞設廠,縱困難重重,但也成功打進內地市場,高峰時期曾擁有1400名員工,每日有4至5個貨櫃將西式糕點銷售至內地17個城市,包括供應給全國的星巴克。

數年後,他意識到內地的人力資源成本、稅項將不斷上漲,因此開始尋找其他國家設廠,去過印度、馬來西亞、新加坡、印尼等,最後於2012年選擇落地菲律賓克拉克自由港區,將東莞工廠業務慢慢轉移到菲律賓。至今,當地擁有2000多名員工,並有足夠生產力應付五大洲46個國家及地區不斷擴大的需求,目前更計劃明年興建第三家工廠。在菲設廠的同年,Gérard Dubois在香港開設新食店Passion,主打傳統的法國美食體驗。

追求卓越

Gérard Dubois坦言自己不是一個重視數字的人,他只專注做他最愛的產品研發,當做好出品,生意便會找上門。至於他不善長的數字,則交給對數字有熱情的會計師。因此,他能夠將全部時間、熱情投放在食物質素上,並堅持只用最上乘的材料,「我永遠追求最好,最好的麵粉、最好的奶油、最好的朱古力……唯有做到最好,才能吸引最好的顧客。」他對食物質素的堅持,對味道的執著,還有對傳統的熱誠,都使他得到應有的回報。「在麵包糕點的世界中,如果你能夠在巴黎暢銷產品,就證明你是最好的,因為唯有最好的烘焙食品才能在法國生存。」他的產品並非法國製造,而是在中國或菲律賓製造,但依然能在巴黎突圍而出,足以證明了質素之佳。

談及管理風格,Gérard Dubois主張微觀管理,統一標準作業程序,深入每個細節,他笑說這是因為他流著瑞士軍隊的血液,需要打造一支美食界的「軍隊」,「我會給員工壓力,但亦容許他們犯錯,這樣才能成長,直至一兩年後他們完全了解所做的工作,就會放手讓他們去闖,賦予他們權力。」在香港,Gérard Dubois現時大約有250名員工,於九龍灣設有生產中心。

受疫情影響,昔日最大的客戶迪士尼樂園、海洋公園、各大酒店訂單數量大減,公司生意額下降35%至40%,雖然如此,Gérard Dubois對前景仍抱有信心,「世界各地經濟同樣不景氣,這只是時間問題,只要堅守熱情和信念,繼續前進,昔日的繁華是會回來的。」

樂觀主義者的悲傷故事

每次人物專訪,總會問及生命中遇到哪些困難或低潮,對於Gérard Dubois這位樂觀積極的瑞士人,記者被他一句「I never down, I’m a happy person」擊倒,追問之下,他說:「即使有困難,即使經歷過很多糟糕的事情,但我都忘記了,我從不談論自己的困難。」他是一個樂觀主義者,永遠以正面的想法對待身邊的人事物。

轉個方向問他,做生意試過虧蝕嗎?他笑說當然有,並淡然說起創業十年後的一個故事——公司剛從金融風暴逐漸重回正軌,但一位合作夥伴竟偷走公司所有資金,他形容當時不是重歸零點,而是「零下」,一切要重新開始。問及當時失去了多少資金?「我忘記了。」不知道是真忘記還是選擇性失憶,但亦證明了即使內心滿腔熱情,命運還是會無情地給你迎頭痛擊,撲滅你心中那團火。但只要堅守信念,仍是可以重新出發,「我原諒了他,也沒有控告他,直至他因為在其他公司再次犯法,因而入獄。在他坐牢期間,我每年都去探望他,他每次都哭泣。」記者問為什麼仍去探監?「因為我仍然喜歡他,還很珍惜他。可是他離開監獄後,不願再與我們聯絡。」Gérard Dubois表示自己生命中有很多很好和很壞的故事,但他只想在記憶中保留好的故事,讓記者想起有句說話:「不懂得遺忘的人,不會感受到真正的幸福」。

放手讓子女飛

與中國「子承父業」的傳統不同,外國人傾向讓子女自主發掘個人所長,正如Gérard Dubois出身工程師家庭,他卻選擇做美食界的「工程師」,但仍得到雙親的支持。到今天為人父母,他的一對子女似乎無意接手父親的焙烘事業,但他說很樂意放手讓子女做他們喜歡的事。「『嚴父』在現今這世代不管用了,只要家人開心,一切就好了。」

相同的情況,其實早就發生在其妻子身上,當年兩夫婦一起創業,但妻子在翌年懷孕後就離開了公司,全職照顧家庭與孩子。「雖然太太選擇不再參與公司業務,但她一直非常支持我,更讓我無後顧之憂地開創事業。」再老套也要說,每個成功男人的背後,總有一個女人,對Gérard Dubois而言,成功的關鍵,不但因為有一位賢內助,更重要是擁有一個幸福和諧的家庭。(記者:Ruth Chung)

【文/Ruth Chung】
【圖/商報】

轉載:香港商報副刊 2021-03-12
連結:http://www.hkcd.com/content/2021-03/12/content_1254966.html
下載日期:2021年3月19日