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【酒的小常識】認識酒的三大家族:發酵酒、蒸餾酒、配製酒

飲酒酒精

酒是一個大家族,因為可用於釀酒的原料種類和品種非常多,釀造方法和技術各顯神通,所以要喝得有品位,就先要認識自己在喝什麼。

酒基本上分三大家族:發酵酒、蒸餾酒、配製酒

發酵酒

發酵酒是最自然的造酒方式,主要原料是穀物和水果,原汁原味,酒精含量低,屬於低度酒,對人體的刺激性小。發酵酒包括葡萄酒、蘋果酒、黃酒、清酒、啤酒等,營養豐富,含有許多營養物質,如糖、氨基酸、有機酸、維生素、核酸和礦物質等。

用穀物釀造的啤酒一般酒精含量為3%~8%,果類的葡萄酒酒精含量為8%~14%。所謂酒精含量,是指每100毫升酒中含有純酒精的毫升量。

發酵酒也被稱為釀造酒、原汁酒。酒精發酵是在無氧條件下,在一定容器內經過一定時間的窖藏,利用酵母菌或其它微生物將葡萄糖或果糖加以分解。藉著酵母的作用,把含澱粉和糖質原料的物質發酵,產生酒精和二氧化碳等代謝產物。整個生產過程包括糖化、發酵、過濾、殺菌。

澱粉糖化過程

澱粉在催化劑澱粉酶的作用下水解為單糖。澱粉酶來源於酒麴中的微生物。

酒精發酵

澱粉在澱粉酶作用下轉化為葡萄糖,然後,葡萄糖在酒化酶的作用下轉化為酒精。其中,酒化酶是由酵母菌分泌出來的。多數酒麴中也含酵母菌(除麩曲)。

天然水果表皮上也帶有酶和菌類,在某些自然條件下也能產生發酵而形成酒精。在發酵過程中,當酒液中的酒精含量達到13-15%時,酵母會停止活動,發酵過程也相應停止。

蒸餾酒

蒸餾酒是將發酵而成的酒精溶液,利用酒精的沸點(78.5℃)和水的沸點(100℃)不同,將原發酵液加熱至兩者沸點之間,從中收集高濃度的酒精和芳香成分。

製造過程一般包括原材料的粉碎、發酵、蒸餾及陳釀四個過程,這類酒因經過蒸餾提純,故酒精含量較高。一般在50度左右。

著名的品總包括:白蘭地、威士卡、伏特加、金酒、朗姆酒、龍舌蘭酒和中國白酒。

配製酒

配製酒顧名思義,是以發酵原酒或蒸餾酒為酒基,加入各種天然或人造原料,經特定的工藝處理後形成的具有特殊色、香、味、型的調配酒。

著名的中國配製酒:虎骨酒、參茸酒、竹葉青等。

著名的國外配製酒:有開胃酒、利口酒等。

【文: 劉逸守】